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Pastrami Maison

pastrami maison
Le pastrami est un morceau de poitrine de bœuf trempé  dans de la saumure, puis  fumé éventuellement après l’avoir épicé . Le pastrami est généralement présenté en tranches très fines (comme le carpaccio) et utilisé comme garniture de sandwichs. Indispensable pour conserver la viande à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas, ce mode de préparation n’a plus d’utilité pratique. La recette traditionnelle viendrait  de Roumanie.

Ingrédients pour 1 kg de pastrami
La saumure aromatisée

  • 1 kg de poitrine de bœuf
  • 400 g de sel
  • 200 g de sucre
  • 2 feuilles de laurier
  • 25 g d’aromates (piment, poivre, coriandre, gingembre, clous de girofle 3 gousse d’ail

épices pour pastrami

  • 3 cuillères à soupe de poivre (celui de votre choix)
  • 1 cuillère à café d’ail écrasé
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à café de piment
  • 1 morceau de gingembre (facultatif)

Préparation
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La saumure

  • portez l’eau à ébullition avec le sel, le sucre et la laurier, laissez refroidir
  • placez les aromates dans une mousseline ou une compresse

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  • écrasez le paquet d’aromates avec un rouleau à pâtisserie ou une pierre à écraser pour en libérer les saveurs
  • épluchez l’ail

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  • versez la saumure (eau salée-sucrée) dans un récipient
  • ajoutez le paquet d’aromates, l’ail puis le bœuf. le bœuf doit être complétement immergé

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  • couvrez et mettez au frais pour 1 semaine en retournant souvent
  • après  1 semaine de saumurage trempez votre viande dans un mélange plus doux de sel et sucre (400g chacun) à parts égale dissous dans un grand volume d’eau (env 3l).

Le Pastrami

  • laissez à nouveau tremper pendant 5 jours

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  • au bout de 5 jours, sortez la viande de l’eau, égouttez et essuyez là avec du papier absorbant,
  • mélangez les épices de manière à obtenir une pâte grossière

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  • badigeonnez la viande de cette pâte

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  • fumez votre viande pendant 2 à 3 h pour la méthode regardez ICI ou ICI

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  • déposez la viande fumée sur une grille posée sur un récipient assez profond
  • faites bouillir une certaines quantité d’eau et versée là dans le fond du récipient qui est sous la viande

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  • recouvrez le récipient contenant la viande sur grille, le récipient contenant l’eau dans du papier alu ou de son couvercle pour former un sorte de papillote
  • posez le tour dans un four préchauffé à 120°c et laissez cuire env 3h
  • voilà votre pastrami est prêt à être dégusté

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  • coupez le en fines tranches

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  • utilisez le dans vos sandwichs et plat comme du jambon ou du saucisson

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