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La Farine: Comment la choisir et l’utiliser

Le blé tendre

farine de blé tendre (2)

Le blé tendre est l’espèce de blé actuellement la plus cultivée au monde c’est de loin le plus important. Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain.

    • La farine de blé tendre ou « farine de froment » est la farine la plus utilisée en boulangerie et pâtisserie. Les différentes variétés de farines sont caractérisées en France en fonction de leur de leur teneur en minéraux représentée par un « T ». Pour obtenir la teneur en minéraux de la farine de blé, on brule 100g de farine pendant 2h à 900°C et on pèse le résidu : 0,45g de résidus correspond au type 45 « T45 »Plus le nombre après le T est faible plus la farine est pure et blanche, et donc pauvre en minéraux.
    • Le son de blé

son de blé
Le son de blé est une des sources les plus riches en fibres insolubles. C’est la couche extérieure du grain de blé.. Le son a la capacité de retenir l’eau, celle-ci est proportionnelle à la taille du flocon. En favorisant le transit intestinal, il diminue la pression abdominale. Il a la capacité d’absorber le cholestérol de l’intestin, et de l’expulser avant qu’il ne soit assimilé par l’organisme. Prévient et favorise le traitement des hémorroïdes. Régule l’acidité de l’estomac. Aide dans les régimes amaigrissants. Le son de blé est une des sources les plus riches en fibres insolubles. C’est la couche extérieure du grain de blé.. Le son a la capacité de retenir l’eau, celle-ci est proportionnelle à la taille du flocon. En favorisant le transit intestinal, il diminue la pression abdominale. Il a la capacité d’absorber le cholestérol de l’intestin, et de l’expulser avant qu’il ne soit assimilé par l’organisme. Prévient et favorise le traitement des hémorroïdes. Régule l’acidité de l’estomac. Aide dans les régimes amaigrissants.

  • Le Gluten : est un ensemble de protéines présent dans certaines farines comme le blé, l’épeautre ou le seigle. En présence de l’eau, il forme un maillage élastique qui emprisonne le gaz carbonique produit par le levure et permet ainsi de faire des pâte (à pain, pizza, beignets..) qui lèvent bien.

Ci-dessous un petit tableau récapitulatif des types de farines vendues en France : Ci-dessous un petit tableau récapitulatif des types de farines vendues en France :

Protein 10-12%Faible teneur en vitamines et minérauxFaible teneur en vitamines et minérauxProtein 10-11.5%  Protein 10-12%

Type Dénomination En cuisine En Anglais A savoir

T45

 

Blanchefarine de blé tendre (T45) Pâtisseries pastry flour perfect for making fine cakes and sweets: sponges, choux pastries, cakes, crepes,

Protein 10-12%

T55

T55

Blanchefarine de blé tendre (T55) Blanchefarine de blé tendre (T55) Pain blanc, Brioche, Pâte à Pizza, Pâte feuilletée, pâtisseries Pain blanc, Brioche, Pâte à Pizza, Pâte feuilletée, pâtisseries A general purpose French flour. Suitable for some cakes and breads. A general purpose French flour. Suitable for some cakes and breads.

Protein 10-11.5%

T65

T65

Blanchefarine de blé tendre (T65) Blanchefarine de blé tendre (T65) Pain, Pâte à Pizza, Pâtisseries Pain, Pâte à Pizza, Pâtisseries strong French flour suitable for the production of French breads. strong French flour suitable for the production of French breads.

Protein 10-12%

T80

T80

Bisefarine de blé tendre (T80) Bisefarine de blé tendre (T80) Pain Bis, Pain de campagne, Pâtisseries Pain Bis, Pain de campagne, Pâtisseries Protéines de haute qualité, fibres d’excellente digestibilité, teneurs élevées en vitamines et minéraux.

T110

T110

Complètefarine de blé tendre (T110) Complètefarine de blé tendre (T110) Pain complet Pain complet Riche en fibres

T150

T150

Intégralefarine de blé tendre (T150) Intégralefarine de blé tendre (T150) Pain intégral, pain de son Pain intégral, pain de son Whole wheat flour Whole wheat flour Forte teneur en fibres et en sons

D’autres farines contiennent naturellement du gluten D’autres farines contiennent naturellement du gluten

    • farine de seigle : elle rentre généralement dans la fabrication du pain et des pâtisseries à hauteur de 20 à 50%, le reste étant du blé
    • farine de grand épeautre : peut être utilisée seule ou en complément du blé pour le pain, les pâtisseries et même les pâtes fraiches maison
    • farine de petit épeautre : sa faible teneur en gluten fait qu’elle n’est souvent utilisée qu’à hauteur de 30% pour le pain et de 50 à 100% pour les pâtisseries telles que les muffins.
    • farine d’avoine : elle apporte un goût légèrement sucré aux pains et pâtisseries. Elle reste un complément du blé à hauteur de 20% pour le pain et jusqu’à 50% pour les pâtisseries.

Quelques farines sans gluten : Quelques farines sans gluten :

Les farines sans gluten ne lèvent pas et sont souvent utilisées en complément du blé à hauteur de 20 à 50% Les farines sans gluten ne lèvent pas et sont souvent utilisées en complément du blé à hauteur de 20 à 50%

    • farine de châtaigne : donne un léger goût de vanille aux préparations.
    • Farine de maïs,
    • farine de riz,
    • farine de manioc,
    • farine de soja,
    • farine de millet.
    • Farine de mil
    • Farine de Teff (Ethiopie)

Le blé dur

semoule de blé dur (1)
Le blé dur est source de multiples nutriments : phosphore, manganèse, magnésium, zinc, sélénium, cuivre. Il est pourvu en vitamines B1, B3, B6 et E. Le blé dur et par conséquent la semoule sont composés en majeure partie de glucides complexes, qui sont le carburant des cellules nerveuses et musculaires. Dans notre alimentation quotidienne, les glucides doivent représenter 50% des apports énergétiques : Le blé dur est source de multiples nutriments : phosphore, manganèse, magnésium, zinc, sélénium, cuivre. Il est pourvu en vitamines B1, B3, B6 et E. Le blé dur et par conséquent la semoule sont composés en majeure partie de glucides complexes, qui sont le carburant des cellules nerveuses et musculaires. Dans notre alimentation quotidienne, les glucides doivent représenter 50% des apports énergétiques :

semoule de blé dur (complète)

    • La semoule de blé dur est une sorte de farine granuleuse, généralement fabriquée à partir de grains de blé dur. La finesse de la mouture peut être réglée de manière à produire des semoules plus ou moins fines. Comme la farine de blé tendre, la semoule peut être entière ou raffinée. Elle est employée en cuisine dans diverses préparations, notamment gâteaux de semoule, potage, et couscous, et sert à la fabrication des pâtes alimentaires. L’emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l’Italie.

semoule de blé dur (blanche)
La semoule peut également se fabriquer à l’aide d’autres céréales, comme : La semoule peut également se fabriquer à l’aide d’autres céréales, comme :

Utilisation : Utilisation :

    • La semoule de blé dur s’utilise de multiples façons et entrera dans la composition de soupes, de couscous, de bouillies ; mais aussi dans les recettes d’entremets, de gâteaux, de soufflés, pour les gnocchis ou les quenelles ou encore dans le pain.

 

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