La Génoise nature

La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets. Il est très léger et mousseux mais sec. Pour le rendre moins sec on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon puis on ajoute farine, poudre d’amande (facultatif), fécule ou maïzena, beurre fondu ou noisette et les arômes.

On l’utilise coupée en tranche horizontalement pour le montage des Moka, opéra, Forêt noire, fraisier etc. la recette que j’ai choisi est celle de Pierre Hermé

Pour 500g de pâte env :

•  140g de farine
•  40 g de beurre
•  4 œufs entiers
•  140 g de sucre poudre

Préparation:

• Faites fondre le beurre doucement dans une petite casserole, en le gardant mousseux, et laissez-le tiédir.

• Cassez les œufs dans un cul-de-poule ; versez par-dessus le sucre en pluie, en remuant. Mettez le cul-de-poule dans un bain-marie frémissant et commencez à fouetter

Attention !! Le bol ne doit pas être en contact avec l’eau !!!

• Continuez jusqu’à ce que le mélange ait épaissi (55-60°C, température encore supportable au doigt).
• Retirez cette préparation du bain-marie et fouettez-la au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement.
• Mettez 2 cuillères à soupe de ce mélange dans un petit bol et incorporez-y le beurre fondu et tiède
• Versez ensuite la farine en pluie dans le cul-de-poule, en soulevant la pâte avec une spatule, puis ajoutez le contenu du petit bol, en mélangeant très délicatement

Versez dans un (ou plusieurs moules) et faites cuire le tout à 180° pendant 25-30mn

Tour de main : cette pâte à génoise particulièrement légère, se conserve au congélateur une fois cuite, enveloppée dans un film alimentaire.