Boulangère-Pâtissière maison : les essentiels

ustensiles (4)

De plus en plus de lectrices reviennent souvent vers mois car ne sachant pas trop ce que c’est que la levure de boulanger, ou si celle qu’elles ont est bien la bonne. Il en est de même pour la farine, en générale lorsque je donne une recette je précise rarement le type de farine mais dès que je le fais, certaines sont perdues. Parce que certaines d’entre vous ont eu des soucis avec la recette des « lefombo » (beignets de boulangerie) j’ai eu envie de vous proposer ce petit récapitulatif.

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Beignets de riz aux épices (sans gluten)

beignets de riz au épicesAprès les beignets de riz que j’ai réalisé en combinant de la farine de riz et de blé, j’ai eu envie de tester une version 100% farine de riz. Ces petits beignets sont vraiment délicieux quoiqu’un peu sec je trouve, on ressent bien le manque de gluten. Je vous conseille donc de les servir accompagnés d’une boisson.

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Les Œufs: savoir les choisir

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L’œuf est un produit agricole animal utilisé comme aliment ou servant d’ingrédient dans la composition de nombreux plats dans la plupart des cultures du monde. en France les œufs sont classés par Catégories, calibres et type d’élevage

Les catégories : sont déterminées par la fraîcheur de l’œuf. On en distingue 2 :

  • Catégorie A :

« Œufs frais » : qui a moins de 28 jours

« Œuf extra frais » : date de moins de 9 jours

  • Catégorie B : destinés à l’industrie agro-alimentaire

Les calibres : correspondent à la taille de l’œuf. Dans mes recettes j’utilise principalement des œufs de calibre S env. 50g coquille comprise.

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  • XL : au moins 73 grammes (très gros œuf)
  • L : 62 à 72 g : (gros œuf)
  • M : 53 à 62 g (calibre moyen)
  • S : moins de 53 g (petit œuf, souvent moins cher)

Si vos œufs sont plus gros ou plus petits (que 50g), adaptez la quantité de liquide (eau, lait…) en conséquence.

Exemple : Pour une recette avec 2 œufs et 120ml de lait :

  • Vous devez utiliser des œufs de 50g soit 100g d’œufs.
  • Mais si vos œufs font 140g en tout alors il ne faudra mettre que 80ml de lait.
  • Comment choisir ses œufs ?

Choisissez vos œufs grâce aux codes inscrits sur l’œuf et au chiffre imprimé sur la coquille juste avant les lettres FR :

oeufs (type 1) (1)

Code Type d’œuf Conditions de vie de la poule
Code 0 œuf « bio » œufs de poules élevées en plein air (biologique)
Code 1 œuf « plein air » poules élevées en plein air
Code 2 œuf « au sol » poules élevées en hangar
Code 3 œuf de batterie poules élevées en cage, en hangar

oeuf (type 3)

n’hésitez pas si vous avez des questions ou des modifications/remarques à ajouter

Capitaine Grillé

capitaine grilléOn le sait tous le poisson est bon pour la santé ! Riche en protéines et en oméga 3, il est excellent pour conserver une silhouette ainsi qu’une santé au top à condition de ne pas le faire frire. En plus, toutes les variétés sont bonnes pour la ligne, aussi bien les poissons maigres peu caloriques, comme le cabillaud, la dorade, le merlan ou la lotte, que les poissons plus gras tels que le saumon, la sardine ou le thon (à condition d’en manger seulement une à deux fois par semaine).

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Boulettes de bœuf au chorizo

boulettes de boeuf au chorizoLes boulettes de viande sont on en mange un peu partout dans le monde. Elles sont préparées le plus couramment à partir de bœuf ou de porc, mais d’autres viandes sont également utilisées. Pour cette recette de boulettes de viande j’ai mélangé le bœuf et le chorizo vraiment simple avec une sauce tomate. J’ai utilisé le chorizo Oliveras que j’ai découvert récemment. Les jambons oliveras, une marque de jambon ibérique que vous pouvez vous procurer ICI

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Les Levures: Savoir les choisir et les utiliser

les levuresUne levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et d’antibiotiques.

En cuisine, le terme « levure » peut désigner la levure de bière encore appelée levure de  boulanger ou levure boulangère, mais aussi la levure chimique.

Ces deux levures servent toutes les deux à faire lever / gonfler une pâte mais ne fonctionnent pas de la même manière.

  • La levure chimique (poudre à lever)

levure chimique

c’est un mélange composé essentiellement de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique, se présentant sous forme de poudre blanche et servant à faire gonfler les pâtisseries. Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder. La levure chimique est aussi appelée « poudre à pâte », de l’anglais « baking powder ». En général, un sachet de levure chimique contient 10 g de poudre, ce qui correspond à la dose pour 500g de farine.

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  • La levure de boulanger /de Boulangerie/Boulangère :

    c’est un champignon microscopique d’origine naturelle qui se présente sous forme de cube ou sèche.

    La levure sèche :

levure boulangère sèche

elle contient très peu d’eau (elle est séchée sous vide à basse température). Cette caractéristique la rend très stable, résistante pendant les transports et fait qu’elle se conserve très bien dans un endroit frais et sec (jusqu’à 6 mois). C’est celle que j’utilise le plus.

La levure fraîche en cube

levure boulangère en cube

plus hydratée, elle a besoin d’un endroit fais (autour de 4°C) pour se conserver (autour de 2 semaines). Elle doit avoir un bel aspect clair, humide et sans odeur acide. Elle est plus fragile. Si les conditions idéales de température et d’humidité ne se vérifient pas, elle risque de mourir Vous pouvez aussi la congeler mais pas au-delà de -18°C. Vendue en cube, elle pèse généralement 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine.

Correspondance entre les levures de boulangerie

Levure déshydratée instantanée Levure fraiche
1 /2 cuil. A café 17g
1 cuil . à café 22g
1 cuil. ½ à café 30g

Attention !!!

  • Le Sel : il bloque la fermentation. C’est pourquoi il ne faut eviter le mettre en contact direct avec la levure.
  • Le Sucre : il stimule la levure car elle en est friande. Mais là aussi, il faut un juste équilibre pour permettre à la levure de se développer correctement.

Le Levain : Le levain provient de la fermentation naturelle d’un mélange à part égale de farine et d’eau exposé à l’air ambiant. Il donne au pain une saveur légèrement acide et le rend très digestif.