Le pain aux raisins, appelé aussi escargot dans l’est de la France, est une viennoiserie en forme de spirale. Constituée d’une pâte levée feuilletée, de raisins secs, et fourrée de crème pâtissière, elle est traditionnellement consommée le matin au petit déjeuner. La semaine dernière ma fille m’a demandé de faire des croissants pour brunch du dimanche. J’ai donc utilisé le reste de pâte levée feuilletée pour réaliser ces escargots aux raisins.
Ingrédients Pour 20 petits pains aux raisins env
Pour la crème pâtissière retrouvez la recette détaillée ICI
- 350g de lait entier
- 30g de fécule de maïs (maïzena)
- gousse de vanille 1½ (pour moi 1/2cc de vanille en poudre)
- 4 jaunes d’œufs
- 80g de sucre
- 34g de beurre
Préparation de la crème pâtissière
- Versez le lait et la moitié du sucre et la vanille dans une casserole et portez le tout à ébullition.
- Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre en fouettant pendant 3 minutes env et ajoutez la maïzena sans battre.
- versez le lait chaud en 2-3 fois sur le mélange aux œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.
- Hors du feu, remettez le mélange dans la casserole et reportez cette dernière sur le feu.
- Cuire la crème en fouettant sans cesse pendant env 2min. Il est important de bien passer le fouet sur tout le fond de la casserole pour éviter que ça n’attache par endroit.
- Dès l’ébullition, retirer les gousses de vanille. La cuisson est terminée quand la crème a la bonne consistance, c’est à dire qu’elle est ferme un peu comme une purée, mais c’est aussi une question de goût, on peut la préférer plus ou moins épaisse.
- La “prise” de la crème survient assez rapidement, surtout si le feu est plutôt moyen que doux, donc ne pas hésiter à retirer provisoirement la casserole du feu, tout en continuant de fouetter, si ça va trop vite.
- À la fin, même hors du feu, la crème va continuer à épaissir encore un petit peu, il faut en tenir compte pour choisir le moment ou s’arrêter.
- Versez la crème dans un récipient et placer celui-ci dans un bol rempli de glaçons. Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporez le beurre en fouettant vivement.
- Versez la crème dans un récipient. saupoudrez la de sucre glace et recouvrez le tout d’un film alimentaire pour éviter la formation d’une croute. Réservez au frais et consommer dans les 24h.
Le façonnage des pains
- Divisez la pâte en deux et étalez deux rectangles de 40 cm environ.
- Étalez par-dessus une couche de crème pâtissière et répartissez des raisins sec
- Prenez la pâte dans sa longueur et enroulez-la sur elle-même.
- Découpez avec un couteau bien aiguisé les pains tous les 2-3 cm de large.
- Déposez-les à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et et laissez les reposer à température ambiante pendant 1 heure.
- Dorez-les avec un mélange jaune d’œuf et eau.
- Faites préchauffer votre four à 220°C et enfournez pour 12 à 15 min. Surveillez bien la cuisson.
- Laissez refroidir sur grille.