Les Levures: Savoir les choisir et les utiliser

Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et d’antibiotiques.

En cuisine, le terme « levure » peut désigner la levure de bière encore appelée levure de  boulanger ou levure boulangère, mais aussi la levure chimique.

Ces deux levures servent toutes les deux à faire lever / gonfler une pâte mais ne fonctionnent pas de la même manière.

• La levure chimique (poudre à lever)

c’est un mélange composé essentiellement de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique, se présentant sous forme de poudre blanche et servant à faire gonfler les pâtisseries. Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder. La levure chimique est aussi appelée « poudre à pâte », de l’anglais « baking powder ». En général, un sachet de levure chimique contient 10 g de poudre, ce qui correspond à la dose pour 500g de farine.

• La levure de boulanger /de Boulangerie/Boulangère :

  c’est un champignon microscopique d’origine naturelle qui se présente sous forme de cube ou sèche.

  La levure sèche :

elle contient très peu d’eau (elle est séchée sous vide à basse température). Cette caractéristique la rend très stable, résistante pendant les transports et fait qu’elle se conserve très bien dans un endroit frais et sec (jusqu’à 6 mois). C’est celle que j’utilise le plus.

La levure fraîche en cube

plus hydratée, elle a besoin d’un endroit fais (autour de 4°C) pour se conserver (autour de 2 semaines). Elle doit avoir un bel aspect clair, humide et sans odeur acide. Elle est plus fragile. Si les conditions idéales de température et d’humidité ne se vérifient pas, elle risque de mourir Vous pouvez aussi la congeler mais pas au-delà de -18°C. Vendue en cube, elle pèse généralement 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine.

Correspondance entre les levures de boulangerie

Attention !!!

• Le Sel : il bloque la fermentation. C’est pourquoi il ne faut eviter le mettre en contact direct avec la levure.
• Le Sucre : il stimule la levure car elle en est friande. Mais là aussi, il faut un juste équilibre pour permettre à la levure de se développer correctement.

Le Levain : Le levain provient de la fermentation naturelle d’un mélange à part égale de farine et d’eau exposé à l’air ambiant. Il donne au pain une saveur légèrement acide et le rend très digestif.