Le Nététou: condiment traditionnel d’Afrique de l’Ouest

« Nététou » au Sénégal, « soumbala » en Guinée ou au Mali, « dadawa » ou « iru » au Nigeria, ces appellations désignent un même condiment présent sur tous les marchés ouest-africains. Ingrédient majeur de la cuisine de cette partie de l’Afrique – au même titre que le nuoc nam en Asie du Sud-Est – le nététou est issu de la transformation des graines des gousses de néré (Parkia spp), une légumineuse arbustive très abondante dans la sous-région.

du Néré au Nététou

Les gousses sont cueillies d’avril à juin, écossées et dépulpées. Les graines sont lavées, mises à bouillir pendant 12 à 24 heures, décortiquées (l’ajout de sable dans le mortier facilite le pilage par son action abrasive). Les cotylédons sont lavés, mis à cuire 3 heures, laissés à fermenter 48 à 72 heures, puis salés et partiellement séchés pour allonger la durée de conservation. C’est la fermentation qui permet le développement des qualités organoleptiques principales du nététou : forte odeur, goût prononcé, couleur brun foncé. Selon les régions, la pâte issue des cotylédons est façonnée de diverses façons : en boulette au Sénégal, en cône au Mali, en petits disques ou pyramides au Nord-Cameroun.

Pour accélérer le processus de transformation et obtenir un produit fini plus tendre, les producteurs du sud-ouest du Nigeria y incorporent un sel riche en carbonate de potassium (Kanwa) ; Les Yoruba du Nigeria et certaines populations du Mali ajoutent des graines broyées d’hibiscus. Certaines femmes enduisent leurs boulettes d’une solution à base de feuilles de baobab séchées pour les rendre plus brillantes. Cette diversité des produits répond aux attentes des différents groupes de consommateurs, dont les préférences se manifestent notamment selon l’appartenance ethnique. Cette segmentation est cependant peu prononcée à Dakar où le nététou de Casamance occupe 60 % du marché, suivi par le soumbala de Guinée, et dans une très faible proportion par celui du Mali.

Je ne connaissais pas ce condiment que j’ai découvert en faisant mes recherches sur la cuisine sénégalaise. le Nététou est souvent présenté en boule en Afrique, mais je l’ai trouvé en grains à château rouge (Paris-France). Sans doute est ce ainsi plus facile de le conserver.

J’ai ainsi découvert qu’il est aussi utilisé dans le nord du Cameroun. Preuve que le Cameroun est vraiment une Afrique en miniature.

et vous connaissiez vous cette épice? et comment l’appelle t-on dans votre langue?