La Crème Pâtissière

La crème pâtissière est un ingrédient composant certaines pâtisseries. Elle est composée d’œuf, de farine (fécule de maïs), de sucre et de lait, le tout cuit, fouetté et refroidi. Elle est traditionnellement parfumée à la vanille, mais on peut varier le parfum : chocolat, café, caramel, liqueur, etc. Voici la recette de ma préférée, celle de Pierre Hermé.

Ingrédients pour 500g de crème.

• 350g de lait entier
• 30g de fécule de maïs (maïzena)
• gousse de vanille 1½ (pour moi 1/2cc de vanille en poudre)
• 4 jaunes d’œufs
• 80g de sucre
• 34g de beurre

Préparation :

• Versez le lait et la moitié du sucre et la vanille dans une casserole et portez le tout  à ébullition.

• Faites blanchir les jaunes d’œufs  avec le reste du sucre en fouettant pendant 3 minutes env et ajoutez la maizena sans battre.

• versez le lait chaud en 2-3 fois sur le mélange au œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.

• Hors du feu, remettez le mélange dans la casserole et reportez cette dernière sur le feu.
• Cuire la crème en fouettant sans cesse pendant env 2min . Il est important de bien passer le fouet sur tout le fond de la casserole pour éviter que ça n’attache par endroit.
• Dès l’ébullition, retirer les gousses de vanille. La cuisson est terminée quand la crème a la bonne consistance, c’est à dire qu’elle est ferme un peu comme une purée, mais c’est aussi une question de goût, on peut la préférer plus ou moins épaisse.
• La “prise” de la crème survient assez rapidement, surtout si le feu est plutôt moyen que doux, donc ne pas hésiter à retirer provisoirement la casserole du feu, tout en continuant de fouetter, si ça va trop vite.
• À la fin, même hors du feu, la crème va continuer à épaissir encore un petit peu, il faut en tenir compte pour choisir le moment ou s’arrêter.
• Versez la crème dans un récipient et placer celui-ci dans un bol rempli de glaçons. Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporez le beurre en fouettant vivement.

• Versez la crème dans un récipient. saupoudrez la de sucre glace et recouvrez le tout d’un film alimentaire pour éviter la formation d’une croute. Réservez au frais et consommer dans les 24h.

Variante :

• pour une crème pâtissière au chocolat, ajouter 250g de chocolat noir râpé en fin de cuisson

• si le lait ou la crème ont trop cuit, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés ou les grumeaux