Fumer ses aliments

Le fumage des viandes et du poisson remonte bien à la nuit des temps. Le poisson, le gibier, les viandes, la volaille s’y prêtent tous, surtout en Afrique ou l’électricité et parfois voire souvent une denrée rare et chère même quand on a les moyens de se l’offrir. Le fumage, le Sel et les épices assurent la conservation des aliments en plus de leur donner un goût délicieux.
En Afrique, le fumage se fait presque toujours à chaud. Pour cela un demi-fut en acier galvanisé ouvert des 2 cotés fera l’affaire. Posez-le sur des pierres de manière à insérer le bois dessous. Il vous faut aussi deux grilles pour y placer les aliments. Un couvercle de bois, ou comme en Afrique des feuilles de bananiers.
Il ne vous reste qu’à mettre le bois entre les pierres et d’allumer le feu.

Choisir son bois

Pour obtenir la fumée, il vous faudra du bon de chauffage bois. Je n’avais pas pensé à demander l’espèce de bois utilisé. Au Cameroun on demande du bois de fumage et vous êtes survis. En Europe on utilise souvent des bois différents selon l’aliment à fumer. Vous en trouverez dans les magasins de bricolages et jardineries.

La saumure

En Europe on conseille généralement de tremper la viande, le poisson et la volaille dans une saumure durant quelques heures avant d’être fumés. Cette première étape permet au sel d’affermir les chairs du produit, en plus de les déshydrater partiellement. De plus, la saumure donne un goût différent, et fort agréable. Mais cette étape n’est pas obligatoire. Mois quand je fume en plein air, je ne fis pas de saumure.
La recette de saumure est simple. Comptez 1,2 kilo de sel pour 18 tasses d’eau.

Le fumage

• Le fumage à chaud prend plus ou moins du temps selon la nature du feu, et l’aliment à fumer. La viande prend plus de temps que le poisson.

• Préparez votre viande (lavez, découpez et épicez si vous le désirez) ou votre poisson. Moi je n’y mets que du sel

• Allumez le feu en vous servant du combustible de votre choix (pétrole…) laissez le bois prendre feu et commencez à carboniser. Lorsque que le bois est rouge, écartez le un peu, la température va baisser, attendez 20 à 30mn avant de commencer à fumer

• Nettoyez votre grill et posez-la sur le demi-fut

• Posez la viande ou le poisson. Si vous n’avez pas fait de saumure comme moi salez les aliments sur le grill

• Couvrez avec des feuilles de bananiers et laissez le fumage se faire.

• Ne ravivez pas le feu mais assurez vous simplement qu’il ne s’éteigne pas.

• Il doit être faible mais présent. Pensez à retournez les aliments de manière à fumer toutes les faces.

• Comptez environ 2h pour le poisson et 4h pour la viande. Pour savoir si c’est prêt, il suffit de goutter l’aliment.

Il ne vous reste plus qu’à déguster vos aliments fumés.
Bon appétit!