Choux au craquelin

j’ai découvert le craquelin grâce à Christophe Michalak qui fait des religieuses d’une beauté incomparable. ce serait  le secret pour obtenir des choux (chouquettes) régulier(e)s, croustillant(e)s et gourmand(e)s. Le craquelin est un mélange de beurre, de farine et de sucre cassonade qui permet aux choux (chouquettes) de gonfler de manière plus régulière.

Ingrédients pour 20 choux env

Pour la pâte à choux

• 30 g de beurre
• 12,5 cl d’eau
• 62 g de farine
• 2 œufs (calibre moyen)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre[/box]

Pour le craquelin

• 40 g de beurre pommade demi sel
• 50 g de sucre cassonade
• 50 g de farine

Préparation

Le craquelin

• Mélangez tous les ingrédients avec les mains jusqu’à former une boule.

• Étalez très finement (2 mm environ) la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé.
• réalisez des ronds de craquelin avec un emporte-pièce. J’ai pris la douille  que je vais utiliser pour former mes choux.

• Placez la plaque au congélateur sans détacher les ronds, le temps de faire la pâte à chou. la pâte va durcir, il sera ensuite facile de séparer les ronds de craquelin

La pâte à chou (chouquette)

• Portez à ébullition l’eau, le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ce que le beurre fonde.
• Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup.
• toujours hors du feu, remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur feu doux.
• mélangez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole).

• Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à ce que l’œuf soit complètement incorporé à la pâte.

• A l’aide d’une poche à douille, dressez vos choux en prenant soin d’espacer un minimum car le chou va gonfler.

• Sortez les craquelins du congélateur et déposez rapidement les cercles sur les choux.

• Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 25 min. Lorsqu’ils sont bien dorés, éteignez le four et laissez les choux refroidir dans le four, la porte légèrement entrouverte (placez une cuillère en bois par exemple).