Le pastrami est un morceau de poitrine de bœuf trempé dans de la saumure, puis fumé éventuellement après l’avoir épicé . Le pastrami est généralement présenté en tranches très fines (comme le carpaccio) et utilisé comme garniture de sandwichs. Indispensable pour conserver la viande à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas, ce mode de préparation n’a plus d’utilité pratique. La recette traditionnelle viendrait de Roumanie.
Ingrédients pour 1 kg de pastrami
La saumure aromatisée
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- 1 kg de poitrine de bœuf
- 400 g de sel
- 200 g de sucre
- 2 feuilles de laurier
- 25 g d’aromates (piment, poivre, coriandre, gingembre, clous de girofle 3 gousse d’ail[/box]
épices pour pastrami
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- 3 cuillères à soupe de poivre (celui de votre choix)
- 1 cuillère à café d’ail écrasé
- 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de piment
- 1 morceau de gingembre (facultatif)[/box]
Préparation
La saumure
- portez l’eau à ébullition avec le sel, le sucre et la laurier, laissez refroidir
- placez les aromates dans une mousseline ou une compresse
- écrasez le paquet d’aromates avec un rouleau à pâtisserie ou une pierre à écraser pour en libérer les saveurs
- épluchez l’ail
- versez la saumure (eau salée-sucrée) dans un récipient
- ajoutez le paquet d’aromates, l’ail puis le bœuf. le bœuf doit être complétement immergé
- couvrez et mettez au frais pour 1 semaine en retournant souvent
- après 1 semaine de saumurage trempez votre viande dans un mélange plus doux de sel et sucre (400g chacun) à parts égale dissous dans un grand volume d’eau (env 3l).
Le Pastrami
- laissez à nouveau tremper pendant 5 jours
- au bout de 5 jours, sortez la viande de l’eau, égouttez et essuyez là avec du papier absorbant,
- mélangez les épices de manière à obtenir une pâte grossière
- badigeonnez la viande de cette pâte
- fumez votre viande pendant 2 à 3 h pour la méthode regardez ICI ou ICI
- déposez la viande fumée sur une grille posée sur un récipient assez profond
- faites bouillir une certaines quantité d’eau et versée là dans le fond du récipient qui est sous la viande
- recouvrez le récipient contenant la viande sur grille, le récipient contenant l’eau dans du papier alu ou de son couvercle pour former un sorte de papillote
- posez le tour dans un four préchauffé à 120°c et laissez cuire env 3h
- voilà votre pastrami est prêt à être dégusté
- coupez le en fines tranches
- utilisez le dans vos sandwichs et plat comme du jambon ou du saucisson