La Pâte levée feuilletée

La pâte levée feuilletée est une recette de base souvent utilisée pour réaliser les viennoiseries telles que croissants et pains au chocolat. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une pâte levée dans la quelle on insère du beurre. Le beurre que l’on va insérer dans la pâte doit être suffisamment dure pour permettre un feuilletage correct. Il faut dont le préparer à l’avance et le gardez réfrigérateur jusqu’à utilisation. Une fois feuilletée, vous pouvez garder votre pâte au congélateur, plusieurs jours. C’est cette pâte que j’ai utilisé pour mes petits pains au chocolat et mes croissants.

Ingrédients Pour 600g de pâte environ :

La détrempe (Pâte)

• 260 ml de lait (ou de crème entière liquide)
• 40g de sucre
• 10g de beurre
• 1cc de sel fin
• 450g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger déshydraté
  

Le beurre (pour le tourrage)

• 250g de beurre (à température ambiante) [/box]
  

Préparation du beurre

• Enfermez les 250g de beurre dans un sac congélation et formez un carré ou un rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en tapant sur le beurre et en l’étalant.

• Réservez ce beurre au réfrigérateur.

Préparation de La détrempe (la Pâte)

A la machine à pain

• Versez dans la cuve de votre machine à pain les ingrédients dans l’ordre suivant :

• le lait (pour moi crème entière liquide ca donne plus de moelleux)
• le sucre
• le sel
• le beurre coupé en dés
• la farine
• la levure

• Lancez le programme pâte de votre machine (1h30env.)

• A la fin du programme, vous obtenez une pâte levée :

Le pliage

• Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte levée en un carré / rectangle dans lequel vous pourrez enfermer le beurre.

• Déposez y le beurre bien froid.

• Rabattez les bords de la pâte sur le beurre.

• Faites un quart de tour de 90° c’est le premier tour :

 

• faites reposer la pâte 1h au frais et recommencez l’étape 4, 2 fois (ça vous fait 6 tours au total)

• après le 6^e tour, laissez reposer la pâte au réfrigérateur 30 min avant de passer au façonnage des viennoiseries.

 

Les croissants

Les Pains au chocolat

Les Pains aux raisins