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Le Gateau Marbré au Chocolat

Le Gateau Marbré au ChocolatCe gâteau est une recette de ma petite sœur, il est gourmand et plait aussi bien aux grands qu’aux petits. Un gâteau marbré est un gâteau présentant des traits de différentes couleurs que l’on obtient en mélangeant différentes pâtes sombres et claires. Ici j’ai fait le choix classique, chocolat vanille. Lire la suite »

Quatre Quart à la Mangue

quatre quart à la mangue
Le quatre-quarts est traditionnellement un gâteau breton qui tire son nom du fait que les quatre ingrédients qui le composent (farine, sucre, beurre, œufs) y sont en quantité égale (en masse), et donc représentent chacun un quart. j’ai choisi de l’associe à la mangue. ce qui donne un gâteau moelleux et délicieusement parfumé. Lire la suite »

Mon Fraisier d’anniversaire

fraisierLe 1er Juin j’ai eu un an de plus, mais je n’avais pas le temps d’organiser un repas à la maison alors des âmes de bonnes volonté ce sont occupée de m’offrir une belle journée. Mais j’ai quand même tenue à faire un gâteau à partager avec mes proches. J’ai donc opté pour un fraisier simple et rapide à réaliser, d’autant qu’on m’en avait déjà fait la demande sur ma page facebook. Le fraisier est habituellement fait avec de la crème mousseline (une crème pâtissière à la quelle on ajoute du beurre). j’ai préféré remplacer cette dernière par de la crème au mascarpone. Lire la suite »

Les Sucres

les sucres

Sommaire du dossier

  1. Les indispensables de la boulangère:pâtissière maison
  2. Le Farine: comment la choisir et l’utiliser
  3. Les Levures: les choisir et les utiliser
  4. Les Sucres
  5. Les oeufs

En générale si vous faites attention à votre ligne la 1ere chose qu’on vous dit c’est de ne plus consommer de sucre. Petite précision dans ce cas, on parle de sucre blanc trop raffiné remplies de calories vides. Pour sucrer on vous conseillera plutôt des sucres non raffinés. Comme le sucre brut de canne ou le sucre de palme ou de coco. Souvent pour les boissons on préfèrera sucrer avec des sirops naturels tels que le sirop d’agave ou d’érable. Bref pour mieux consommer il vaut mieux utiliser des produits sucrants à indice glycémique (IG) bas, soit les moins raffinés possibles Lire la suite »

Les Œufs: savoir les choisir

oeuf (1)

L’œuf est un produit agricole animal utilisé comme aliment ou servant d’ingrédient dans la composition de nombreux plats dans la plupart des cultures du monde. en France les œufs sont classés par Catégories, calibres et type d’élevage

Les catégories : sont déterminées par la fraîcheur de l’œuf. On en distingue 2 :

  • Catégorie A :

« Œufs frais » : qui a moins de 28 jours

« Œuf extra frais » : date de moins de 9 jours

  • Catégorie B : destinés à l’industrie agro-alimentaire

Les calibres : correspondent à la taille de l’œuf. Dans mes recettes j’utilise principalement des œufs de calibre S env. 50g coquille comprise.

oeuf (2)

  • XL : au moins 73 grammes (très gros œuf)
  • L : 62 à 72 g : (gros œuf)
  • M : 53 à 62 g (calibre moyen)
  • S : moins de 53 g (petit œuf, souvent moins cher)

Si vos œufs sont plus gros ou plus petits (que 50g), adaptez la quantité de liquide (eau, lait…) en conséquence.

Exemple : Pour une recette avec 2 œufs et 120ml de lait :

  • Vous devez utiliser des œufs de 50g soit 100g d’œufs.
  • Mais si vos œufs font 140g en tout alors il ne faudra mettre que 80ml de lait.
  • Comment choisir ses œufs ?

Choisissez vos œufs grâce aux codes inscrits sur l’œuf et au chiffre imprimé sur la coquille juste avant les lettres FR :

oeufs (type 1) (1)

Code Type d’œuf Conditions de vie de la poule
Code 0 œuf « bio » œufs de poules élevées en plein air (biologique)
Code 1 œuf « plein air » poules élevées en plein air
Code 2 œuf « au sol » poules élevées en hangar
Code 3 œuf de batterie poules élevées en cage, en hangar

oeuf (type 3)

n’hésitez pas si vous avez des questions ou des modifications/remarques à ajouter

Les Levures: Savoir les choisir et les utiliser

les levuresUne levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et d’antibiotiques.

En cuisine, le terme « levure » peut désigner la levure de bière encore appelée levure de  boulanger ou levure boulangère, mais aussi la levure chimique.

Ces deux levures servent toutes les deux à faire lever / gonfler une pâte mais ne fonctionnent pas de la même manière.

  • La levure chimique (poudre à lever)

levure chimique

c’est un mélange composé essentiellement de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique, se présentant sous forme de poudre blanche et servant à faire gonfler les pâtisseries. Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder. La levure chimique est aussi appelée « poudre à pâte », de l’anglais « baking powder ». En général, un sachet de levure chimique contient 10 g de poudre, ce qui correspond à la dose pour 500g de farine.

levure chimique (3)

  • La levure de boulanger /de Boulangerie/Boulangère :

    c’est un champignon microscopique d’origine naturelle qui se présente sous forme de cube ou sèche.

    La levure sèche :

levure boulangère sèche

elle contient très peu d’eau (elle est séchée sous vide à basse température). Cette caractéristique la rend très stable, résistante pendant les transports et fait qu’elle se conserve très bien dans un endroit frais et sec (jusqu’à 6 mois). C’est celle que j’utilise le plus.

La levure fraîche en cube

levure boulangère en cube

plus hydratée, elle a besoin d’un endroit fais (autour de 4°C) pour se conserver (autour de 2 semaines). Elle doit avoir un bel aspect clair, humide et sans odeur acide. Elle est plus fragile. Si les conditions idéales de température et d’humidité ne se vérifient pas, elle risque de mourir Vous pouvez aussi la congeler mais pas au-delà de -18°C. Vendue en cube, elle pèse généralement 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine.

Correspondance entre les levures de boulangerie

Levure déshydratée instantanée Levure fraiche
1 /2 cuil. A café 17g
1 cuil . à café 22g
1 cuil. ½ à café 30g

Attention !!!

  • Le Sel : il bloque la fermentation. C’est pourquoi il ne faut eviter le mettre en contact direct avec la levure.
  • Le Sucre : il stimule la levure car elle en est friande. Mais là aussi, il faut un juste équilibre pour permettre à la levure de se développer correctement.

Le Levain : Le levain provient de la fermentation naturelle d’un mélange à part égale de farine et d’eau exposé à l’air ambiant. Il donne au pain une saveur légèrement acide et le rend très digestif.